Японские кухонные ножи – это звучит солидно, таинственно и даже как-то экзотично. Однако отнюдь не из-за того, что Страна восходящего солнца поражает технологиями будущего и овеяна легендами прошлого. Поскольку сложилось исторически, что во всем стремящиеся к совершенству и щепетильные японцы на самом деле не одно столетие оттачивали мастерство производства холодного оружия. И хоть японские кухонные ножи – это далеко не катана, но от них требуются такие же качества, как и от боевого оружия: надежность и острое лезвие.
Особенности изготовления
Невзирая на серьезные отличия в культуре, внешне японские кухонные ножи незначительно различаются от европейских образцов. Такое же многообразие форм, такое же деление на специфические и универсальные изделия. Хоть их можно распознать по более узкому лезвию, которое приспособлено для тонкой работы с продуктами. Чаще всего оно является односторонним, так как японские повара нередко пользуются одновременно двумя руками. Поэтому не нужно путать «правый» и «левый» нож, когда не овладеете навыками универсала. Но, по большому счету, солидные компании на экспорт давно изготавливают двухсторонние европейские модели.
Необходимо понимать и принятую классификацию, так как японцы свои ножи разделяют на два вида с учетом от технологии производства:
- Honuaki – высокоуглеродистая и совершенно однородная сталь. Стоит относительно недорого.
- Kasaumi – настоящий японский нож, изготовленный по технологии, которая сходна с производством боевого самурайского меча. Характеризуется пластичной сталью и состоит из железного твердого сердечника, окованного по всем сторонам, помимо острия – такой же принцип, как и у дамасской стали.
Японские ножи также ценятся за качественную заточку – этими ножами можно разрезать продукты, не прилагая больших усилий. Точат затупившееся лезвие японцы на трех камнях с различной зернистостью. Но этот дорогой инструмент все же лучше доверить профессиональным мастерам.
Основные виды
По своему предназначению традиционная классификация ножей японских имеет множество нюансов. Чтобы можно было хоть как-то сориентироваться во всем этом разнообразии, опишем наиболее востребованные инструменты:
- Santoku – универсальный большой инструмент с односторонней заточкой в 17-22°, который находится во всех базовых наборах, поскольку с легкостью справляется с измельчением овощей, рубкой мяса, нарезкой рыбы. Имеет длину лезвия в районе 10-25 см, но удобней всего работать с 19-сантиметровым ножом. Причем рукоятка у этого инструмента довольно узкая, поэтому женщины вполне смогут справиться с таким серьезным прибором.
- Deba – это тяжелые и большие кухонные ножи с треугольным лезвием, которые у нас используются довольно широко, но непосредственно японцы их применяют только для разделки рыбы. Птицу этими ножами также можно филировать, однако пробовать разрезать кости не нужно – для этой цели лучше выбрать Garasuki.
- Kodeba – «курносый» универсальный нож для рыбы размером до 25 см. За счет большой ширины возле основания (5-6 см) отлично справляется с разделкой крупных костей.
- Nakiri Bocho, Usuba – ножи для овощей несколько непривычной для европейцев прямоугольной или трапециевидной формы с тяжелым и прямым лезвием, которое очень удобно для мелкой шинковки.
- Chukabocho – прямоугольный и обычный топорик, но в трех вариантах разного веса и ширины.
- Butakiri – широкий мясницкий нож для нарезки больших ломтей мякоти (именно в Японии используется для свинины). Но вот для обвалки мяса применяют Hankotsu.
- Gyuto – более твердый и тонкий японский аналог шефа. Размер лезвия может варьироваться в районе 19-32 см.
Отдельно нужно выделить кухонные ножи, которые предназначены в Японии для приготовления национальных блюд:
Sashimi Takobiki – довольно длинные и узкие (1,9-3,3 см) изделия с прямоугольными лезвиями 22-32 см для магуро сашими. Могут иметь тупой, когда инструмент предназначен для разделки осьминога или острый конец для нарезки тунца.- Sashimi Yanagiba – без данного длинного и узкого ножа не приготовить сашими и суши. Тонкое лезвие отлично на полупрозрачные кусочки филе может нарезать рыбу. Одним из его видов является Fugubiki. Гибкий и практически хирургический инструмент, который используют для нарезки ядовитой рыбы фугу.
- Ajikiri – имеет короткое и широкое лезвие. Это некий универсальный инструмент для работы с разными видами рыбы небольшого размера. Толщина стали 3,4-4,1 мм, длина 10-17 см.
- Baran-kiri – трапециевидный нож, который предназначен для разделки крабов, а не баранины, как можно подумать.
- Dojosaki или Unagisaki – применяется для разделки гольца и угря и имеет резко поднимающуюся кромку к острию.
Перечислять разные специальные ножи, которые японцы создавали не один век, можно очень долго. В Японии найдется свой нож для любого овоща, а также для любой разновидности рыб учитывая ее размер. Но самые популярные и основные из классических моделей мы указали. Далее познакомимся с наилучшими изготовителями этих инструментов.
Производители
Global
Под данным брендом уже более 100 лет изготавливаются ножи, которые отличаются высоким качеством твердых клинков из нержавеющей стали. Из этого же отполированного металла делаются полые ручки – отличную балансировку обеспечивает насыпанный вовнутрь песок, его количество определяется для каждого ножа для кухни после взвешивания. При этом для всех лезвий выбирается самая удобная форма ручки.
Global изготавливает инструменты в двух видах: модель Sai чаще всего используется шеф-поварами, а большая серия Standard применяется для бытовых нужд. Последняя имеет фактурную ручку «в горошек», которая предотвращает скольжение. Также эта компания предусмотрела деление ножей по размеру на малые GS и большие G, а обозначение F в маркировке обозначает то, что у вас в руках находится кованый клинок.
Kanetsugu
Под данным брендом несколько веков ковались лучшие японские ножи и мечи, которые принесли множество побед своим владельцам. Сегодня та же династия оружейников изготавливает кухонные ножи, делая для них линзовидную форму катаны. Основные модели:
- Pro-M. По своей форме похожи на стандартные европейские ножи, но изготовлены из высокоуглеродистой стали, а также имеют асимметричную двустороннюю заточку, за счет которой значительно повышается скорость нарезки. Эта форма режущего края не дает возможности уходить ей глубже, а наоборот, «вытягивает» наружу лезвие, что довольно удобно во время строгания или филирования продуктов. Ручка – композит из пластика и дерева.
- Pro-S. Эта же нержавеющая сталь, однако, с большим содержанием молибдена, который увеличивает ее прочность. Ножи данной модели имеют полую рукоять с тиснением из хирургической стали, то есть стойкой к царапинам и при этом очень легкой. Лезвие имеет одностороннюю заточку под углом 16°, матированное.
- Pro-J. Наиболее полная серия ножей для кухни с ламинированными лезвиями из специальной стали, изготовленной в Kanetsugu. Благодаря добавлению в нее кобальта эти ножи прочнее аналогов, но в то же время не обладают хрупкостью. На лезвиях также хаотично находятся небольшие вмятины – это не является дефектом, а особая технология обработки, за счет которой частички продуктов не прилипают к лезвию.
- 21 Exel. Небольшой модельный ряд универсальных изделий из стали с повышенным процентом ванадия и молибдена. Все клинки имеют мелко зазубренную заточку, которую можно править самостоятельно, в отличие от обычной серрейторной.
Hybrid Wa-Bocho
Небольшой модельный ряд средних по размеру универсальных кухонных клинков для тонкой порезки из углеродистой легко затачиваемой стали. Ручка из алюминиевого авиационного сплава с упрочненной оксидной пленкой, полный хвостовик и матированные клинки.
Saiun Damascus
Возле необычайно твердого сердечника находится дамасская сталь из 30 слоев металла с теми же показателями, как и в моделях Pro-J. Лезвие с округлыми спусками имеет двухстороннюю заточку, что делает его неприхотливым в эксплуатации, однако на правку этот клинок лучше отдать опытным мастерам. Обкладка рукояти изготовлена из микарты – слоистого пластика на основе льна.
Special Offer
Довольно недорогие ножи для кухни из качественной коррозионностойкой стали с обкладкой рукояти из дерева в пластиковой пропитке. Имеет полый хвостовик, зато большой размер ручки делает эти клинки более управляемыми.
Kanetsugu
Характерной особенностью ножей для кухни Kanetsugu является использование криогенной закалки для кованых изделий. За счет данной технологии сталь долгое время сохраняет заводскую заточку и не выкрашивается, не создавая этим самым зазубрин.
Standart и Damascus Masterpiece
Надежные кухонные ножи из дамасской стали с 30 обкладками сверху твердого сердечника. Чаще всего имеют симметричную двустороннюю заточку и удобные ручки из ткани и дерева с крупным плетением, все это скрепляется полимерными смолами.
Ceramic
Серия кухонных ножей, которая по прочности незначительно уступает корунду и алмазу. Клинки имеют рукоятку из ABS-пластика и европейскую двустороннюю заточку, но нуждаются в бережном хранении и довольно требовательны в уходе.
Hammer
Это также модельный ряд дамасских ножей для кухни с рельефной поверхностью, которая создает некую воздушную подушку между нарезаемыми продуктами и клинком, за счет чего ничто не прилипает во время работы. Нарезку упрощает и двухсторонняя асимметричная заточка под правую руку – создание «левого» ножа необходимо отдельно заказывать. Ручка сделана из термопластика (ацетильной смолы) – полимерного заменителя цветных металлов, настолько прочного, что применяется даже в автомобилестроении.
Titanium
Модельный ряд на удивление относительно недорогих клинков с титановым покрытием, которое обеспечивает им огромную прочность. Все изделия отличаются лезвиями разных цветов.
Masahiro
Мастера данной торговой марки с многовековой историей создали популярную сегодня молибден-ванадиевую сталь, которая на весь мир прославила японские кухонные изделия. Клинки Masahiro ценятся очень высоко в любой стране, а количество различных изделий, которые выпускаются на рынок, давно превысило более трех тысяч. Естественно, рассмотреть все из них по отдельности не представляется никакой возможности, однако с основными сериями все-таки необходимо ознакомиться:
- 136 – стильные ножи, в которых стальная ручка и лезвие собой представляют одно целое.
- 106 – специальные клинки для создания традиционных японских блюд, которые имеют обкладку рукоятки из дерева, залитой пластиком и одностороннюю заточку.
- 162 – профессиональные клинки с всадными ручками из натуральной древесины (магнолии) и односторонней заточкой. Есть ряд моделей, которые продаются уже с ножнами. Здесь для ножей применяется исключительно нелегированная сталь, которая дает идеальный срез, отлично сохраняет первоначальную остроту, но не обладает устойчивостью к коррозии, потому за ней необходимо следить очень тщательно.
- 149 – создана эта серия из редкой стали, сочетающую в себе коррозионную устойчивость нержавейки и остроту углеродистой.
- 140 – бюджетная серия для применения в бытовых условиях, которая имеет асимметричную заточку, поэтому работать этими ножами особенно удобно.
От компании Masahiro в свое время отошла отдельная ветка семейства, которая вернула себе имя предков – Hattori. Данный бренд является популярным за счет своих охотничьих и боевых ножей, но также высокое качество эта фирма перенесла и на сугубо мирные цели. При этом многие из них производятся из дамасской стали вручную. Клинки получаются довольно твердыми, но не имеют такого недостатка, как хрупкость. С учетом европейских требований заточка является двухсторонней, поэтому проблем с привыканием не возникнет. Хвостовик – полный.
Изготовителей кухонных ножей в Японии очень большое количество, однако, совершенно не все из этих брендов выходят на международный уровень. Но у каждой компании в стране, которая занимается таким почетным делом, существуют свои особые секреты, которые бережно хранятся в семье. А самое важное это то, что японцы производство ножей давно возвели в ранг искусства, поэтому даже самый обычный клинок от практически неизвестного мастера является в априори высокого качества и может быть жемчужиной вашей коллекции на кухне.
